La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele
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Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto sodo con li ingredienti suddetti aggiungendo del pangrattato se occorre.
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Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno
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Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato
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Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
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Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel
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Prendete maccheroni lunghi alla napoletana, che si prestano meglio a questo uso, e date loro mezza cottura nell’acqua, salandoli poco; poi scolateli
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Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
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Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le costole più grosse
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Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele
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Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all’incirca lunghe 6
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Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto
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Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dall’aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai
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Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura
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Prendete fette di presciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta da 10 centesimi e mettetele in padella con burro
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Prendete la pasta N. 132 oppure la pasta sfoglia N. 99, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a
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Prendete mele grosse, di buona qualità, non troppo mature; levatene il torsolo col cannello di latta fatto a quest’uso, che lascia il buco in mezzo
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Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 100, e
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Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l’odore della noce
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Prendete un pollastro giovane, vuotatelo, levategli la testa e le zampe, lavatelo bene e tenetelo nell’acqua bollente per un minuto. Poi tagliatelo a
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Prendete un fegatino o due di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest’ultimi, che
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Prendete costolette d’agnello di carne fina, denudate l’osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali alla sauté col burro
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Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all’incirca, mettetela al fuoco coprendone il fondo con un leggiero strato d
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Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l’impasto, il quale
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Prendete due chifel e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che friggerete nel burro o nell’olio. Prendete degli spinaci tirati col sugo o col
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Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a striscie larghe un dito, mescolateci barbebietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune
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Prendete:
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Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo
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Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perchè questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza
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Prendete mezzo chilogrammo senz’osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi
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Prendete un quarto d’agnello della parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico
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Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
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Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed
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Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per
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Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo
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Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele.
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Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi
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Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura
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Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste
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Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele
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Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la
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Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso
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Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
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Dato che la pietra sia del peso di grammi 6 a 700, prendete altri grammi 30 di burro ed un’acciuga grossa o due piccole, nettatele, pestatele e
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Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta
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Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo
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ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa maniera prendete grammi 140 di savoiardi dovendosi con essi coprire il fondo
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Prendete grammi 200 di ricotta, rammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela con grammi 30 di zucchero a velo e due prese di cannella in polvere
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Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o
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Prendete mele rose o di altra qualità duracine, levate loro il torsolo con un cannello di latta e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele
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Accademia della crusca
